El Queso, mucho a favor y otro tanto en contra

Rico y en mil variedades, contiene principios que sedan y producen placer. Su consumo es positivo, pero con medida y teniendo en cuenta sus porcentajes de grasas.

Entre los alimentos que más placer y sensación de bienestar provocan por su facultad de estimular los centros cerebrales, el queso compite cabeza a cabeza junto con, por ejemplo, el chocolate.

El motivo sería la caseína -una de las proteínas de la leche-, que al ser digerida produce casomorfinas, con efectos semejantes al de los opioides, entre otros, sensación de sueño y relajación ante situaciones de tensión o estrés.

El sabor de estos lácteos y su variedad los ubica entre los favoritos de nuestra dieta. “El queso es un derivado obtenido de la coagulación de la leche, proceso que le otorga mayor contenido en nutrientes, como proteínas de alto valor biológico, vitamina A y el calcio fundamental para la formación de masa ósea y para disminuir el riesgo de fracturas y osteoporosis”, explica la licenciada María Inés Somoza, jefa de la División Nutrición del Hospital Universitario Fundación Favaloro.

Untables, blandos, rallados, en hebras, light… hay para todos los gustos. Pero son los duros (reggianito, sardo, goya, provoleta o provolone) y semiduros (pategras, fontina, danbo o fynbo) los que requieren más cuidado al ingenirlos.

Somoza lo explica: “Cuanto más duros, más calcio y proteínas contendrán. Pero, también, mayor porcentaje de grasas y sodio, aún los rotulados como descremados. Es importante tenerlo en cuenta, en especial cuando hay sobrepeso, dislipemias -colesterol-, hipertensión arterial o riesgo de enfermedades cardiovasculares. Lo conveniente es cuidar las porciones y elegir versiones bajas en grasas: conservan el mismo valor nutricional que los enteros, pero con menos calorías, menos grasas saturadas y colesterol y, en algunos casos, menos sodio. Además, según su grado de maduración, pueden dificultar la digestión y la tolerancia gástrica y retardar el tránsito intestinal”.
Los más beneficiosos, según la nutricionista, son los untables descremados, ricotas y variedades de Cuartirolo y Port Salut descremados.

La naturópata Mireia Claret coincide en las bondades de los quesos frescos para personas con buena salud intestinal. Pero aclara: “No son recomendables para quienes sufren problemas circulatorios o linfáticos, aterosclerosis, alergias, asma o inflamación intestinal crónica, como enfermedad de Chron o síndrome del intestino irritable”.

La profesional deja especialmente afuera de su “lista de permitidos” a los quesos curados -añejados mediante un proceso de secado que los vuelve más duros, salados y de sabor intenso-, todos ellos con alta concentración de caseína. Siempre desde el campo de la naturopatía, explica: “La caseína es la proteína más abundante en la leche vacuna, representa casi un 80% y es uno de sus componentes que más alergia causa. Es la más antigénica -el sistema inmunológico la reconoce como ajena y amenazante- y es indigerible en un 40%, lo que favorece la constipación, la dispepsia putrefactiva y la permeabilidad intestinal. Entonces, como la proteína láctea se digiere muy poco en el intestino, la caseína actúa como pegamento, se deposita en los folículos linfáticos de este órgano, entorpece la absorción de nutrientes y puede llegar a generar fatiga crónica e inflamación intestinal”.

¿Se puede ser adicto al queso? La doctora Juana Poulisis es psiquiatra, especialista en Trastornos Alimentarios. Cuenta por qué nos gusta tanto comerlo. “Para decir que un alimento es adictivo, quien lo come debería padecer ciertos indicadores que utilizamos los médicos cuando hablamos de dependencia, como son la tolerancia y el síndrome de abstinencia. ¿Por qué de los consumidores habituales de drogas ilegales sólo un tercio genera un cuadro de adicción? Esto está relacionado con la vulnerabilidad biológica de cada individuo. Investigaciones actuales muestran que los pacientes con descontroles alimentarios como obesidad o trastorno por atracón, sufren una alteración en el circuito de recompensa, una hiperreactividad a las propiedades hedónicas -que procuran placer- de la comida y una disminución en la capacidad de freno de ciertas áreas cerebrales en la corteza prefrontal que los llevan a la impulsividad y la compulsión”.

Con respecto a la casomorfina y su supuesto poder ansiolítico en altas dosis, la doctora remite a un estudio de 1994 que rebate este poder del queso: “Se necesitarían dosis muy exageradas para conseguir este efecto ansiolítico. Y desde el punto de visto psicológico, el problema de estas afirmaciones es que colocan a un alimento noble como la leche en el banco de los acusados y generan el efecto todo o nada: me restrinjo y luego me como todo porque mi cuerpo me cobra intereses por no haberme permitido el aprendizaje y acostumbramiento a la modulación y la moderación”.
Poulisis aconseja incluir todos los productos en los planes de comida: “Los más gustosos y placenteros pueden ser parte de la dieta diaria, pero en porciones chicas y acompañados de otros más saludables”.

La naturópata Mireia Claret coincide: “Ningún alimento es malo. Todo depende del estado de salud del paciente, de su actividad, de la fuente de la que provenga -no es lo mismo un queso de supermercado con conservantes que un queso de granja- y, por supuesto, de saber ponernos límites para beneficio de nuestra salud”

Fuente:Clarin.com

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